5 điều thường mắc khi nấu nước dùng

Nước dùng là “linh hồn” cho nhiều món bún, phở, bún, canh, canh… Tuy nhiên, một số thói quen nấu nướng dễ làm hỏng, khiến nước dùng mất đi vị ngon.

Chuẩn bị sai

Để có được nồi nước dùng trong trẻo thì khâu sơ chế rất quan trọng. Thông thường, người ta mua xương về, rửa sạch rồi cho vào nước dùng. Cách làm này dễ khiến nồi nước dùng bị đục và sủi bọt do tạp chất còn sót lại bên trong chưa được xử lý kỹ. Một số khác được chần nhưng thực chất chỉ loại bỏ tạp chất sơ bộ ở bên ngoài.

Xương gà nướng cho nước dùng có màu nâu hổ phách thơm ngon

Xương gà nướng cho nước dùng có màu nâu hổ phách thơm ngon. Ảnh: Bùi Thụy

Theo kinh nghiệm của đầu bếp, xương mua về nên rửa sạch và ngâm trong nước muối khoảng 30 phút để giữ lại hết dịch tiết bên trong. Sau đó chần, rửa sạch rồi đun nhỏ lửa để lấy nước dùng. Với bún bò, bún gà nướng phải thơm và khi ninh tạo nên màu nước dùng có màu nâu hổ phách đậm đà.

Loại bỏ bọt giả của xương

Khi hầm thép ở nhiệt độ cao thường xuất hiện bọt. Lớp bọt này là tạp chất, máu còn sót lại trong xương và xen lẫn cặn protein. Nếu thùng chứa tốt thì nước sẽ trong và không đục. Và nếu không biết cách thì rất dễ bỏ qua phần protein giàu dinh dưỡng.

Hớt hết bọt khi ninh xương cá

Hớt hết bọt khi ninh xương cá. Ảnh: Bùi Thụy

Cần phải biết cách phân biệt và hớt bọt đúng cách. Thông thường khi nước sôi, nếu vài phút đầu xuất hiện bọt do xương và thịt thì nên loại bỏ vì đây là tạp chất. Và khi hầm ở lửa nhỏ và mở nắp thì lớp bọt gần như không còn.

Nếu ninh xương nấu cháo cho trẻ, bạn cần cho thêm chút hành khô, gừng để tránh bị đầy hơi vì nước luộc xương có hàm lượng chất béo cao và canxi vô cơ khó tan trong nước nên cơ thể trẻ khó hấp thụ.

Đun sôi rồi đậy nắp nồi

Nhiều người có thói quen hầm trên lửa lớn và đậy nắp nồi vì cho rằng lửa lớn và khả năng giữ nhiệt sẽ làm mềm xương, thịt nhanh chóng, rút ​​ngắn thời gian hầm. Tuy nhiên, cách làm này khiến nước dùng bị đục, không chiết hết vị ngọt và món ăn kém chất lượng.

Bún bò được ninh từ từ, đậy nắp trong khoảng 6-8 tiếng

Bún bò được ninh từ từ, đậy nắp trong khoảng 6-8 tiếng. Ảnh: Bùi Thụy

Điều quan trọng là phải hiểu rằng nước dùng là nước ép từ xương hoặc thịt động vật được nấu chín chậm. Tùy từng loại xương mà thời gian ninh khác nhau, ngắn nhất là xương cá, dài nhất là xương heo, xương bò. Và khi ninh phải để ở nhiệt độ thấp, mở nắp để phân hủy cấu trúc collagen từ sụn, dây chằng trong xương thành gelatin, không đục. Chính vì thế mà phở bò, phở gà khi hầm đúng cách luôn thơm ngon. Nếu bảo quản nước dùng trong tủ lạnh, gelatin tự nhiên thường cứng lại.

Xương ướp quá lâu

Có người cho rằng ninh xương thật kỹ, lâu hơn 12 tiếng, thậm chí 48 tiếng sẽ giúp rút hết vị ngọt thơm ngon từ tủy xương. Tuy nhiên, cách làm này vô tình khiến nước dùng bị biến đổi, mất chất lượng. Theo nhiều nghiên cứu và sách giáo khoa khoa học ẩm thực, nấu nước dùng quá lâu hơn 12 giờ sẽ có ít chất dinh dưỡng hơn so với đun sôi trong 8 giờ. Nếu nấu lâu hơn, protein sẽ bị phá hủy, một số loại thậm chí còn tạo ra độc tố và ảnh hưởng đến mùi vị của món ăn.

Nước phở gà trong, màu nâu hổ phách, có vị ngọt tự nhiên khi nấu đúng cách

Nước phở gà trong, màu nâu hổ phách, có vị ngọt tự nhiên khi nấu đúng cách. Ảnh: Bùi Thụy

Thông thường, nước luộc cá được ninh khoảng 20-30 phút, nước luộc xương gà khoảng 2-2,5 giờ, nước luộc xương heo khoảng 3-4 giờ, nước luộc xương bò là lâu nhất, khoảng 6-8 giờ. Vị ngọt thơm ngon, đảm bảo chất dinh dưỡng.

Thêm sai gia vị

Các gia vị để tăng mùi thơm, màu sắc, hương vị cho nước dùng bao gồm: Các loại gia vị (hành khô, hành khô, gừng, sả, quế, hồi, đinh hương, bạch đậu khấu…), chất tạo ngọt… Hương vị đậm đà như đường phèn, nước mắm, bột nêm hay nấm hương vị umami.

Nhiều người cho gia vị quá sớm khiến nước dùng vô tình có mùi nồng hoặc bị ôi, chua.

gừng nướng giúp tăng hương vị và tạo màu sắc đẹp mắt cho nước dùng.

Hành, gừng nướng giúp tăng hương vị và tạo màu sắc đẹp mắt cho nước dùng. Ảnh: Bùi Thụy

Cách làm đúng là sau khi xương đã hầm đủ và vị ngọt tỏa ra thì cho hành tây, hành khô vào nướng gần cuối để tạo hương vị và vị ngọt. Nước mắm còn được cho vào cuối cùng để tạo vị ngọt đậm đà. Thêm một chút đường phèn giúp nước dùng mềm ra mà không quá gắt.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *